Was ist ein Damastmesser?

Das Geheimnis um Damaszener Stahl

Auffallende Strukturen auf der Klinge, ein aufwändiger Schmiedeprozess und der fast schon legendäre Ruf des gefalteten Damaszener Stahls hat Damastmesser in den letzten Jahrzenten wieder in die Küchen aller Welt gebracht. Angefangen hat diese besondere Form der Schmiedekunst allerdings vor mehr als 2000 Jahren – und zwar in Europa. Obwohl sich die Bezeichnung der Damastmesser vom Wort „Damaskus“, also dem Namen der Hauptstadt Syriens ableitet, haben Forschungen ergeben, dass die ersten bewusst geschmiedeten Klingen aus Damaszener Stahl schon in der Zeit um 300 v. Chr. für keltische Krieger hergestellt wurden. Dass Damaszener Stahl ursprünglich für Waffen benutzt wurde liegt auf der Hand, wenn man die besonderen Vorzüge der gefalteten Klingen bedenkt. Wegen der hohen Belastung bei Hieben mit dem Schwert durften die Klingen nicht zu hart sein, da sie sonst spröde wurden und leicht brechen konnten – war der Stahl der Klinge zu weich, musste die Schneide ständig nachgeschärft werden und verlor im Laufe eines Kampfes schnell seine Wirksamkeit.

Der Schmiedeaufwand von Damaszener Stahl ist vergleichsweise groß, doch er lohnt sich: Bis zu 15 Schichten verschiedener Stahlsorten werden abwechselnd übereinander gelegt, erhitzt und feuerverschweißt. Anschließend wird dieser Verbund getrennt, erneut übereinandergelegt und wieder verschweißt – dieser Prozess wird wiederholt, bis daraus hunderte Lagen gefaltet sind. Das Endprodukt ist ein hochwertiger, ganz neuer Verbundwerkstoff, welcher sich bestens für stabile, extrem scharfe Klingen eignet.

Das Schmieden von Damastmessern ist eine Kunstform, welche nur von Meistern des Schmiedefeuers durchgeführt werden kann. Wird der Stahl zu heiß, verbrennt der darin enthaltene Kohlenstoff. Oxidiert das Material zu sehr, lässt es sich nicht mehr zusammenschweißen. Um den Stahl vor Sauerstoff zu schützen, wird das Flussmittel „Borax“ benutzt, welches richtig eingesetzt zu einer flüssigen Glasschicht verschmilzt und das Material umhüllt. Für die perfekte Bearbeitung muss hier stets schnell und entschlossen gehandelt werden, was jahrelange Erfahrung und einen stets wachen Geist voraussetzt.


Schleifen und Schärfen der Damastklinge

Ist der Klingenrohling endlich geschmiedet und gehärtet, geht es an das Schleifen, welches fast genauso aufwändig ist und eine ebenso hohe Expertise voraussetzt. Konturschleifen, Flächenschleifen und das Schleifen der Klingengeometrie ist ein ganz eigenes Kunsthandwerk – neben der Erfahrung und gutem Augenmaß ist hier vor allem viel Intuition für Form, Druck und Winkel vonnöten. Man muss völlig bei sich sein, sich konzentrieren und manchmal sogar eine Pause machen, um den Schleifprozess mit Erholung und Frische am nächsten Tag neu anzugehen.

Nach dem Schmieden, Härten, Schleifen und Polieren ist nur noch ein letzter Arbeitsschritt nötig, um ein Damastmesser zur Perfektion zu bringen: Das Ätzen. Dabei wird die Damastklinge mit Säure behandelt, welche die unterschiedlichen Legierungen der Stahlarten innerhalb des Damastmessers angreift. Dadurch wird endlich das typische, unverwechselbare Muster des Damaszener Stahls sichtbar. 

In der Hohenmoorer Messermanufaktur ist der Meisterschmied Ulrich Hennicke für das beeindruckende Schmieden der erstklassigen Damastmesser verantwortlich. Seit vielen Jahren ist er Kenner und Experte für das Falten von Stahl und weiß genau, auf was dabei geachtet werden muss und wo die Schwierigkeiten liegen, die es zu überwinden gilt. Das erkennt mindestens jeder, der selbst schon eins der Hohenmoorer Unikate in den Händen halten durfte – die Damastmesser aus der Schmiede in Hohenmoor, Asendorf sind rasierklingenscharf, extrem hochwertig und absolute Juwelen in jeder Küche. Sie werden ebenso von leidenschaftlichen Hobbyköchen genutzt, wie von erfahrenen Profi-Gastronomen und kompetitiven Grillmeistern. Die Hohenmoorer Messermanufaktur steht seit ihrer Gründung für Damastmesser der Spitzenklasse – doch überzeugen Sie sich selbst! Unsere handgeschmiedeten Damastmesser sind in den meisten Klingenformen erhältlich – und die Liebe, die wir in jeden Schmiedeprozess stecken, spüren Sie bereits mit dem ersten Schnitt.

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